1. Giriş
Bisküvi kelime olarak Latince iki kere pişirilmiş anlamına gelen “biscocotus” sözcüğünden türetilmiş olup tahıl ürünlerinin kimyasal yollardan fermente edilmek suretiyle kabartılarak pişirilmesiyle elde edilen ürünlere verilen isimdir.
Türk Standartları Enstitüsü’nün 2383 no’lu tanımlamasına göre bisküvi “unun içinde kabarmayı sağlayıcı maddeler, şeker, tuz, yağ ve gıda maddeleri ile ilgili tüzükte izin verilen diğer maddelerden biri veya birkaçı eklendikten sonra su ile yoğrularak tekniğine uygun bir biçimde işlenmesi, şekil verilmesi ve pişirilmesi sonucunda elde edilen bir unlu mamül” olarak ifade edilmektedir.
Bisküvinin bayatlamadan uzun süre saklanabilmesi tüketiciye hoş ve değişik lezzetlerde sunulabilmesi nedeni ile öğün dışı beslenmede önemli yer tutmaktadır.
Türkiye' de bisküvi sanayi son yıllarda gelişme göstermiş, tüketime sunulan çeşit fazlalığı yanında özellikle modern teknoloji ve bilimsel yöntemler belirleyen belirli firmalarda kalite düzeyinin yükselmesi sonucu aranan bir gıda maddesi halini almıştır.
2. Projenin Amacı
Kullanılan hammaddeye uygulanan teknolojiye ve işletmede çalışan elemanların yetenek ve bilgilerine bağlı olarak bisküvi kalitesi işletmeden işletmeye değişiklik göstermektedir. Ülkemizde bisküvi standardı bulunmasına rağmen (TS 2383) gerek ülke genelinde ve gerekse bölgemizde üretilen bisküviler istenen kalitede olmamaktadır. Bisküvi üretimi yapan kişi ve kuruluların önemli bir kısmının ürettiği bisküviyi bir an önce paraya çevirmek istemesi, kalitesiz hammadde kullanılması, uygun olmayan tekniklerle hamurun işlenmesi ve üretimde gereken özenin gösterilmemesinden dolayı bisküvi kalitesi düşük olmaktadır. Halkımızın kültür düzeyinin artmasına paralel olarak kalite ön plana çıkmıştır. Bu proje ile az da olsa besleyici değeri yüksek, kaliteli ve hijyen koşullarına sahip bisküvi üretimi planlanmaktadır. Ülkemizde büyük miktarlarda üretilen bisküvinin daha iyi kalitede üretimini sağlayarak halkın daha sağlıklı ve kaliteli beslenmesini sağlayarak, bunun yanında diğer bisküvi işletmeleri ile rekabeti sağlamak ve böylece onları da kaliteye yönlendirerek, sağlıklı bir ürün elde etmelerine öncülük etmektir ve yöre ekonomisine katkıda bulunmaktır.
3. Projenin Pazarlama Durumu
Bisküvi tüketiminde kişi başına yıllık tüketim kentlerde oldukça yüksek, kırsal kesimde ise çok düşüktür. Üreteceğimiz bisküviler dış pazarda ve iç pazarda satışa sunulacaktır. Bisküvi dış satımından en büyük Pazar Ortadoğu ülkeleri olup, Rusya, Romanya ve Türk i Cumhuriyetleri önemli bir pazardır.
Türkiyede Bisküvi Üretimi
Türkiye’de bisküvi üretimi 1924 yılında başlamıştır. Üretim, 1956 yılında Avrupa’dan küçük otomatik şekil vericiler ve tavaya dizici makinalar getirilene kadar küçük imalathanelerde ve ilkel metodlarla yapılmıştır. 1932 yılında İstanbul’daki üretici sayısı 4’e yükselmiştir.
Bugün, sektörde, çoğunluğu modern teknolojye sahip 40’ı aşkın fabrika yıllık toplam 850 bin ton düzeyindeki üretim kapasitesi ile faaliyet göstermektedir. Sektörde kapasite kullanım oranı % 70’in üzerine çıkmamaktadır. 2005 yılı itibariyle, 580 bin ton olduğu tahmin edilen üretim, özellikle Güney Doğu Anadolu, Marmara ve Orta Anadolu bölgelerinde yoğunlaşmıştır.
|
YIL
|
ÜRETİM
( Bin Ton )
|
TALEP
( Bin Ton )
|
|
1996
|
473
|
310
|
|
1997
|
505
|
320
|
|
1998
|
463
|
345
|
|
1999
|
425
|
350
|
|
2000
|
420
|
359
|
|
2001
|
456
|
364
|
|
2002
|
475
|
368
|
|
2003
|
530
|
380
|
|
2004
|
550
|
402
|
|
2005
|
580
|
420
|
Türkiye’nin Diş Ticareti
Bisküvi, 2006 yılı itibariyle un ve unlu mamüller sektörü içinde en çok ihracat yapılan ikinci alt sektör durumundadır. 1980’li yıllarda düşük seviyelerde seyreden bisküvi ihracatımız, 1990 yılından itibaren hızlı bir artış göstermeye başlamıştır. 1980 yılında 2.706 ton ve 3.756 bin Dolar olan ihracatımız, 1985 yılında 11.630 ton ve 12.644 bin Dolara, 1990 yılında 16.709 ton ve 20.748 bin Dolara yükselmiştir. Bisküvi ihracatımız 2007 yılında ise, 144 bin ton ve 203,2 milyon Dolar olarak gerçekleşmiştir.
Bisküvi ihracatımızda, 2007 yılı içerisinde en önemli ürün grubu, % 60’lık payı ile
190531 GTİP no’su altında incelenen tatlı bisküviler olmuştur.
2007 yılı itibariyle, Irak % 20,9’luk payı ile tatlı bisküviler ihracatımızdaki en önemli pazarımız durumundadır. Bu ülkeyi sıralamada takip eden Suudi Arabistan, Almanya, ve Cezayir’in ihracatımızdan aldıkları payların toplamı da % 14,3 civarındadır.
Dış ticaretteki en büyük pazar payına sahip ülkeler Suudi Arabistan, Lübnan, Ürdün, İtalya ve İspanya sayılabilir. Aşağıdaki tabloda sayısal veriler görülmektedir.
Libya, Senegal ve Azerbaycan-Nahç. Ülkeleri de 2007 yılı içerisinde, bir önceki yıla göre tatlı bisküviler ihtacatımızın en hızlı arttığı ülkeler olarak ön plana çıkmışlardır.
19059045 GTIP No’su altında incelenen biskivülerin ihracatı, 2007 yılı
içerisinde bir önceki yıla göre değer bazında %28,9 artarak milyon dolara ulaşmıştır. Irak, Suudi Arabistan ve Almanya 2007 yılı içerisinde bu ürün grubunda en önemli ihraç pazarlarımız olarak ön plana çıkmışlardır.
Dünya Ticareti
Dünya Bisküvi İhracatı
Dünya bisküvi üretiminde önde gelen Avrupa Birliği ülkeleri aynı zamanda dünya
bisküvi ihracatında da en önemli ihracatçı ülkeler konumundadır. Bu çalışmada dünya bisküvi ihracatı 190530 HS no’su altında tatlı bisküvi gofretler açısından incelenmiştir. Dünya bisküvi ihracatı, 2006 yılı verileriyle,
bir önceki yıla göre % 8 artarak yaklaşık 6,3 milyar Dolar olarak gerçekleşmiştir.
Almanya, Belçika, İtalya, Hollanda, Kanada., İngiltere, Fransa ve Polonya , dünyanın en önemli ihracatçı ülkeleridir. Değer bazında, 2006 yılı dünya toplam büsküvi ihracatının yaklaşık olarak % 64‘ü bu ülkeler tarafından
gerçekleştirilmiştir.
4. Kapasitenin Belirlenmesi
Fabrikanın günlük kapasitesi 30 ton/gün olarak belirlendi. Belirlenen bu kapasite 2005 yılında Türkiye’deki toplam bisküvi üretiminin %5 i baz alınarak belirlendi. Üretilen bisküvilerin bir kısmı dökme bisküvi, diğer bir kısmı ise paket bisküvi olarak yapılması tasarlandı. İşletmeye günde 18000 kg un, 3000 kg şeker, 3000 kg invert şeker, 3000 kg hidrojene yağ, 390 kg amonyum bikarbonat, 210 kg sodyum bikarbonat, 600 kg süt tozu, 150 kg tuz, 90 kg lesitin(E-322), 60 kg doğala özdeş aroma (vanilin) ve 1500 kg su harcanacaktır.
Proje Alanının Alt Yapısı
Proje alanının alt yapısı açısından önemli bir sorun yoktur. İşletmenin kurulacağı alanın Organize Sanayii Bölgesinde oluşu Elektrik, Su gibi Çok önemli sanayii girdilerinin rahatlıkla karşılanması sağlanacaktır.
5. Yer Seçimi
Projenin uygulama alanı İskenderun ilinin sanayi bölgesindedir.
6. Makina Tespiti
Fabrikada ürün yapımında kullanılacak olan makinalar, personel ulaşımı için servis aracı, nakliye için kamyon ve tır gibi gereksinimlerin fiatları ile tespiti aşağıda mevcuttur.
|
ADET
|
ÜRÜN
|
FİYAT(TL)
|
|
4
|
Hamur kazanı
|
8.800
|
|
2
|
Fırın
|
600.000
|
|
20
|
Kalıplar
|
16.000
|
|
8
|
Paketleme Makinası
|
200.000
|
|
2
|
Şurup tankı
|
1.000
|
|
1
|
Buhar odası
|
15.000
|
|
2
|
Pudra Şeker Değirmeni
|
4.800
|
|
2
|
Iskarta Değirmeni
|
4.500
|
|
2
|
Shilling Makinesi
|
3.000
|
|
2
|
Bantlama Makinesi
|
2500
|
|
2
|
Jeneratör
|
18.500
|
|
1
|
Trafo
|
12.000
|
|
1000
|
Plastik Kasa
|
4800
|
|
2
|
Tır
|
400000
|
|
2
|
Kamyon
|
150000
|
|
2
|
Servis Otobüsü
|
150000
|
|
1
|
Baskül
|
1500
|
|
|
Labaratuar Giderleri
|
10000
|
|
|
Atölye Giderleri
|
25000
|
Yukarıdaki tabloda tespit edilen bu makinaların toplam maliyeti 1.627.400 TL olarak belirlendi.
FABRİKANIN İŞ AKIŞ ŞEMASI
Ham maddenin tedarik edilmesi à Belirlenen oranda ham maddenin karıştırılması à Yoğurma işlemi à Şekil verme à Pişirme ve Fırınlama à Soğutma işlemià Ambalajlama à Depolama.
7. Ham Madde Tespiti
Bisküvi yapımında kullanılan ana ham maddeler; un, bitkisel hidroneje veya sıvı yağ, su, süt, kabartıcı maddelerdir. Katılan diğer maddeler ise; invert şeker, süttozu, esanslar, tuz, karamel, lesitin, kakao, yumurta, badem, fındık, fıstık, peynir, çeşitli baharat, krema ve sağlığa zararsız boyalardır.
Un: Bisküvi yapımında kullanılan un genellikle Topbaş (Tr. Compactum) buğdayların %70-72 randımanla öğütülmesiyle elde edilir. Glüten kalitesi düşük,protein miktarı %8-9 arasındadır. Büyük işletmelerde istenilen kalitedeki un elendikten sonra karıştırılıcılı silolara alınır ve silolarda depolanır. Bu silolarda otomatik kantarlarla, elevatör sistemi ile imalata alınarak.
Şeker: Bisküvicilikte kullanılan başlıca tatlandırıcılar;kristal şeker, invert şurup, glikoz şurupları, melas, malt şuruplarıdır. Şeker 3 şekilde kullanılır. Bunlar irmik, pudra ve şurup şeklindedir. Şeker ürüne tadını vermesi yanında güzel renkte verir. Hamurda kullanılacak sıvı şeker miktarı sıvı maddelerle orantılı olmalıdır. Şeker miktarı hiçbir zaman yumurta ve su (süt) miktarının %85-95'ini aşmamalıdır. Fabrikalarda daha çok invert şurup kullanılır. Bunun birkaç sebebi vardır. En önemlisi renk vermek ve rutubet hareketlerini soğuma esnasında çabuklaştırmak, kılcal çatlamalara engel olmaktır. Kullanılan şekerler; sakaroz, glikoz, melaslar invert şurup, bal.
Yağ: Üretilecek ürünün özelliklerine göre sıvı veya çoğunlukla %100 hidrojene nebati yağ kullanılır. Yağın unlu mamuller üzerine etkisi fizikseldir. Yağ bisküvi iç yapısının gevşekliğini sağlar. Kaydırıcı olarak görev yapıp hamur yapısını zayıflatmaktadır. Pişmiş ürünün gevrekliği yağın miktar ve dağılmasına bağlıdır. Yağı kimyasal bir kabartma etkisi yoktur. Yağın diğer bir etkisi de mamul içinde oluşan karbondioksitin daha iyi muhafaza ve difüzlenmesini sağlamasıdır. Böylece daha ince üniform doku elde edilir.
Kabartma Maddeler: Hamur fırın içindeyken (plastik halde) gaz meydana getiren kimyasal maddelerdir. Bu gaz CO2 ve NH3 olabilir. Kimyasal kabartıcılara (alkali maddeler) NaHCO3, HH4CO3, (NH4)CO3 ve K2CO3 örnek verilebilir.
Süt: Birçok formülde yoğurma işleminde suyun yerini tutar. Süttozu özellikle mayalı hamurda bir tampon görevini üstlenir. Hamurda pH'yı artırarak hacim artışında önemli rol oynar.
Hamurun yoğrulması ile unun ve una katılan maddelerin homojen bir şekilde karışmasını, dağılmasını, suyun dağılması ve irmik, pudra ve şurup halinde kullanıldığı bilinmektedir. İrmik, şeker genellikle dekor için kullanılır. Hamurun içinde kolay erimesi nedeni ile formüllerde pudra şekeri tercih edilir. Ölçülü kullanılan invert şurup ise rutubetin düşük olduğu bölgelerde ürünün iyi durumda kalmasında etkisi büyüktür.
Hamurda kullanılacak şeker miktarı, sıvı maddelerle orantılı olmalıdır ve şeker miktarı ile pişirme şekli arasında da bir bağlantı vardır. Fırından çıkıp soğuduğunda şeker sertleşir ve bisküviye muhtelif sertliklerde şekil verir. Fırın içinde şeker 140-160 oC ye kadar ısınır. Bu arada kabartıcı maddelerin etkisiyle kısmen karamelize olur ve bisküviye renk verir. Daha sonra soğuyarak sertleşir. Yumuşak kalması istenen ürünlerde bu özellik dikkate alınarak invert şeker kullanılması yararlı olur.
Glikoz şekerden daha az tatlı ve bilhassa piştikten sonra ağızda acı bir tat bırakması nedeni ile bisküvide daha az kullanılır. Küçük oranlarda kullanıldığında renk, kokuları tespit etme, ağızda erimeyi sağlama açısından yararlıdır. Kuru bisküvilerde un miktarının %5-10 nundan fazla kullanıldığında ürünü yumuşatır.
Karamel ve melas bisküvi sanayinde tat değil renk ve koku veren maddeler olarak kullanılır.
Süt tozu birçok formüllerde yoğurma işleminde sütün yerini tutar. Süt tozu özellikle mayalı hamurda bir tampon görevini üstlenir. Hamurda pH'ı arttırarak hacim artışında olumlu rol oynar. Bu arada maya aktivitesi azalmasına rağmen hamurun gaz tutma kapasitesi artacağından hacimde artar. Hacmin artışında olumlu katkısının yanı sıra gıda değerini de artırır.
Yumurta, gevrekleştirici ve sertleştirici rol oynar. Yumurta özellikle pasta tipi bisküvilerin değişmez maddesidir. Pasta formülünde yağ oranında veya daha fazla yumurta kullanılmalıdır. Aksi halde ürün kabarmaz ve yağlı olur. Ayrıca süt ve yumurta arasında da bir oran olmalıdır.
Vanilya, tarçın, bal, limon, portakal vb. esanslar pH derecesi 7 nin üzerinde ise kokulandırma yeteneklerini kaybederler.
K2CO3 yalnız ısı ile dekopoze olmaz, bulunduğu yerin asit olması gerekir. Şeker üzerinde koyulaştırma etkisi vardır. Ağızda sabun tadı bırakmaması için (NH4)CO3 ile birlikte kullanılmalıdır.
Kraker tipi bisküvilerde ise maya kullanılır. Mayaların fermante olabilmesi için gerekli ortam (ısı-rutubet) sağlanmalıdır. Mayanın enzimleri ilk aşamada hamurdaki şekeri kullanarak CO2 meydana getirir. Fermantasyonun ilk iki saatinde de CO2 gazının miktarı maya miktarına ve genel olarak fermantasyon ısısına bağlıdır. 30-38 oC de fermantasyon ısıları üzerinde durulmalıdır.
Nişasta, fazla sıkı hamurların kuvvetini kırmak gibi bir mekanik gaye ile formüle katılır. Kremaları bağlayan bir maddedir. Genellikle mısır nişastası kullanılır. Un miktarının%6 sını geçmesi halinde ürünü sertleştirip, koku, tat ve kabuk teşekkülünü değiştirir.
Tuz, üründe lezzeti belirleyen bir madde olması yanında fazla kullanıldığında glüteni sertleştirerek hacmin azalmasına neden olmaktadır. Tuz, maya aktivitesini de olumsuz yönde etkiler ve hamurun lipitleri bağlama kapasitesini önemli oranda azaltır.
Baharatlı ve kokulu maddeler hamura yağlı maddelerle karıştırılarak verilmelidir. Yağlı maddeler bağlayıcı rol oynar. Pişme ısısı ve ürünün pH sı esanslar üzerinde etkilidirler. Bu durumda her ürünün pH derecesini 6-7 arasında tutamayacağımıza ve ısının etkisini önleyemeyeceğimize göre esansları hamura değil bisküvi arasına veya üstüne koyacağımız kremaya katılması daha geçerli bir yoldur.
Kabarma tozları, hamur fırın içinde plastik halde iken gaz meydana getiren kimyasal maddelerdir. Bu gaz CO2 ve K2CO3 olabilir.
- Belirlenen Oranda Ham Maddelerin Karıştırılması
Hammaddeler karıştırma işlemine dahil olmadan önce bir ön prosesden geçirilirler. Bu bölümde mikserler ve yoğurucular bulunur. Buradaki Mikserler spiral ve yoğurucular ise yatay koniktir. Mikserler cep soğutmalıdır. Çünkü mikserler hızlı devirlidir, yüksek sıcaklık oluşmaktadır. Ayrıca bu bölümde küçük çapta karıştırıcılar bulunur. Ham maddeye uygulanan öz prosesler, invert şeker, seker, su, sitrik asit karışımı çift cidarlı kazanlarda 105°C a gelinceye kadar kaynatılır. Hidrojene nebati yağ yoğurucuda belli tekstüre gelinceye kadar karıştırılır. Iskartalar ıskarta değirmeninden öğütülüp her hamura belli oranlarda katılır. Diğer maddeler belli bir süre karıştırıldıktan sonra un ilave edilir.
Bu işlem malaksörler ile yapılıyor. Bu malaksörlere harç kazanı deniliyor. Malaksörlerde karıştırıcı mil, mile bağlı bir karıştırıcı palet ve altta harç musluğu bulunur. Karıştırıcı milin alt kısmına bağlanır. Bu hamurun üste doğru karışmasını sağlar. Karıştırıcı mile karışımı üstten aşağıya doğru veren üstü delikli palet bağlanır. Böylece hamur homojen hale getirilir. Karıştırıcı tipine göre yoğurma işlemi de değişir. Genel olarak yoğurma işlemi 4 dk.'dır. Yoğurma kazanı saatte 15kwh enerji harcamaktadır. Yoğurma süresi üretim cinsi, kullanılan cihazın özellikleri ve kullanılan malzemeler esas olarak tayin edilir.
Bisküvi sanayinde 4ana tip hamur vardır. Bileşimleri, kullanılan üretim ekipmanları ve işleme şekilleri bakımından oldukça farklıdır. Hamur tipleri:
1.Rotatif hamur
2.Keski hamur
3.Tel kesme hamur
4.Gofret hamuru
Şekil vermede hamur cinsleri çok önemlidir. Şekil verme kalıpları elektrik enerjisini mekanik enerjiye çevirerek çalışmaktadır.
Bisküvi fırınları sıcaklık dağılımı düzenleyen üst, alt, yan, orta klepler ve buhar bacaları ile donatılmış tipik tünel fırınlardır. Fırınlar başlıca 2tipe ayrılır.
1.Yakıt olarak likit gaz (LPG) kullanılan fırınlar: Bu tipte fırınlarda ürünün alevle teması vardır, pişirme yel bantlar üzerinde sağlanır. Pişirme yöntemi direkt pişirmedir. 2.Yakıt olarak mazot kullanılan fırınlar: Ürün yanma gazları alevle temas etmediği fırınlardır. Pişirmeyi brülör önünde ısınan hava sağlar. Pişirme yöntemi bir en direkt yöntemdir.
Pişirme Tipleri:
1.Kondüksiyon: Bu pişirmede ürün plakalar üzerine konur. Plakalar ısıtılarak pişme sağlanır.
2.Konveksiyon : Isıtılan havanın fırın içerisinde dolaştırılarak ürünün pişmesi sağlanır.
Fırın Bölmeleri: Pişme tünelleri üründe meydana gelen değişiklikler nedeniyle başlıca 3 bölmeye ayrılır.
1.Kabartma Bölümü: Bu bölümde hamurda bulunan kabartıcılar Amonyum-bikarbonat, sodyum karbonat gibi sıcaklığın etkisiyle reaksiyona girerek hamur içinde CO2, O2 veya H2 gazı çıkışı meydana getirirler.
2.Pişme Bölümü: Bisküvide bulunan su yüksek sıcaklıkla uzaklaşır.
3. Renk Verme Bölümü: Bu bölümde ürünün istenilen rengi alması sağlanır.
Fırın uzunlukları 20-60 m. arasında değişir. Bölme sayısı ise 2-5 arasında değişir. Fırında ısıtma sıcaklık önce düşer sonra yükselir ve tekrar sıcaklık düşer. Fırındaki cehennemliklerde sıcaklık 700°C civarında olup, fırın ortalama sıcaklığı 200-220oC arasındadır. Bisküvi bu sıcaklıkta çelik bantlar üzerinde 4-15dk.arasında genellikle 4dk. Civarında pişer. Cehennemliğin yakıt tüketimi ise yaklaşık 2lt.fueloil/saattir.
Bisküvi üretiminde soğutma oldukça önemli bir konudur. Fırından çıkan bisküviler bantlar üzerinde tabii şekilde soğutulur. Soğutma bandı en az 25 m. uzunlukta olmalıdır. Yeterli soğutma işlemi yapılmazsa bisküviler nemini atamaz ve yapışma hadisesi vuku bulur soğutma için bantlar yetersizse bantlar üzerine vantilatör yerleştirilmelidir.
Bantlar üzerinde soğutulan bisküvilerden kırık ve hatalı olanlar alınarak ıskarta bölümüne gönderilir. Bisküviler ise 2 şekilde ambalajlanır.
1.Modern ambalaj makinaları ile küçük gramajlarda el değmeden paketleme.
2.kilo ile satılmak üzere 1,2,5,3,5 kg arasında teneke veya karton kutulara yapılan dökme ambalajlamadır. Modern ambalajlama makinesi olarak en çok CM6 paketleme makine tipi kullanılır. Bu aletler 40 devir/dk hızla çalışır.
Bisküvi ambalajında kullanılan materyal, taşıma ve saklama süresince kırılmadan iyi bir durumda tutacak, yağ emmeyen, nem çekmeyen nitelikte selofan, kağıt, polietilen, polivinilklorür, alüminyum folyo, karton, teneke gibi uygun malzemeden yapılmalıdır. Ambalaj yapımında kullanılan her çeşit malzeme kuru, temiz, kokusuz, insan sağlığına zararsız ve sağlam olmalıdır. Selofan küçük gramajlı bisküvilerin paketlenmesinde ilk sırayı alır. Nem , O2 geçirgenliği ve yağ geçirgenliğine karşı dayanıklıdır.
Bisküvi ambalajları üzerine okunaklı olarak silinmeyecek ve bozulmayacak bir şekilde bilgiler yazılmalı veya basılmalıdır. Küçük ambalajlarda bu bilgiler ambalaj içine konularak bir etiket yazılabilir.
1. Firmanın tescilli markası veya kısa adı ve adresi
2. Standartın işareti ve numarası
3. Parti ve seri numarası
4. Malın adı
5. Çeşidi ve tipi
6. Üretim tarihi
7. Net ağırlığı
8. Son kullanma tarihi
- Depolama
Depolamada bisküvi kutuları 4'lü, 6'lı, ve 8'li istifler yapılarak depolanır. Bisküviler fazla nem içermeyen, kokusuz, yaklaşık 20-25oC sıcaklıklarda depolanır. Ambalajların kuru zemin, ızgara üzerinde ve etrafında serbestçe Dolaşabilecek şekilde istif edilmelidir. Bisküvide rutubet miktarı ağırlıkça %6'yı geçmemelidir.
İŞLETME PLANI VE İŞLEVİ
Projemizde hamur hane ikinci katta olacak şekilde planlanmış ve diğer kısımlar ise tek katlı şekildedir. Hamur hane için 150m2'lik alan ön görülmüş. İşletmenin ön tarafında makine ve donanımlar, arka tarafında ise ham madde ve katkı maddeleri deposu, yönetim birimi, banyo, tuvalet,ve soyunma odası bulunmaktadır. İşletmeye girişte bekçi kulübesi de vardır. İşletmenin 3000m2'si kapalı alandır.
8. Arsa Tespiti
Fabrikanın kurulacağı arazı yaklaşık olarak 6000 m 2 lik bir alana sahip. Arsa birim fiyatı yaklaşık 20 TL olarak hesaplandığında, arsa için gerekli bütçe 120.000 TL olmaktadır.
Etüt Giderleri : Yaklaşık olarak 35000 TL gider oluşturmaktadır.
İnşaat Giderleri: Fabrikanın inşa edileceği kapalı alan yaklaşık olarak 3000m2 olarak tespit edilmiştir. Bu boyutlardaki bir inşaatın yaklaşık maliyeti 750.000 TL olarak belirlenmiştir.
Yardımcı İşletme giderleri: Yarımcı işletme için 50.000 TL bütçe ayrılması düşünülmüştür.
Genel Giderler : Genel giderler için 25.700 TL’lik bir maliyet tutarı hesaplanmıştır.
Beklenmeyen Giderler : Proje süresince meydana gelebilecek beklenmeyen giderler için 150.000 TL bütçe ayrılması düşünülmüştür.
Yıllık İşletme Giderleri
|
Ham Madde
|
Kg/gün
|
Yıllık Maliyet (TL)
|
|
Tuz
|
150
|
6210
|
|
ŞEKER
|
4500
|
1350570
|
|
UN
|
18000
|
2180600
|
|
Aroma
|
60
|
250180
|
|
YAĞ
|
3000
|
556200
|
|
Amonyum Bikarbonat
|
400
|
590712
|
|
Sodyum Bikarbonat
|
210
|
278018
|
|
Süttozu
|
600
|
5242400
|
|
Lesitin
|
90
|
349830
|
|
|
|
TOPLAM = 10.804.720 TL
|
Ambalaj Giderleri : Ambalajlar için yaklaşık 150.000 TL’lik gider mevcuttur.
|
Personel Kademesi
|
Personel Sayısı
|
Ödenecek Maaş (TL)
|
Maaş Toplamı (TL)
|
|
İşçi
|
250
|
750
|
187500
|
|
Mühendis
|
5
|
1600
|
8000
|
|
Bekçi
|
5
|
750
|
3750
|
|
Şöför
|
5
|
750
|
3750
|
|
İdari Personel
|
25
|
1500
|
37500
|
|
Atölye Personeli
|
10
|
1000
|
10000
|
|
Müdür
|
1
|
3000
|
3000
|
| |
|
|
Toplam = 253500 TL
|
Bakım Onarım Giderleri : Bakım onarım giderleri için 100.000 TL bütçe ayrılmıştır.
Yakıt Enerji Giderleri : Fabrikanın aylık yakıt giderlerinin 20.000 TL olacağı tahmin edilmiştir. Yıllık ise 240.000 TL’yi bulmaktadır.
Ürün Tanıtımı : Ürün tanıtımı için gereken reklam giderleri 100.000 TL ‘dir.
Temizlik Giderleri : Fabrikada hijyenik bir ortamın sağlanması için gerekli temizlik giderleri 65.000 TL olarak belirlendi.
İşletme Giderleri Tablosu
|
YILLIK İŞLETME GİDERLERİ
|
TUTAR (TL)
|
|
Hammadde Giderleri
|
10.804.720
|
|
Yardımcı İşletme Giderleri
|
50000
|
|
Personel Giderleri
|
253500
|
|
Bakım Onarım Giderleri
|
100000
|
|
Yakıt Enerji Giderleri
|
240000
|
|
Temizlik Giderleri
|
65000
|
|
Pazarlama ve Reklam Giderleri
|
100000
|
|
Amortismanlar
|
57200
|
|
Genel Giderler
|
25700
|
| |
TOPLAM = 11.696.120 TL
|
Yıllık 10950 ton üretilmesi planlanan bisküvinin ortalama birim fiyatı 2.0 TL/kg olarak belirlendiğinde, yıllık işletme geliri 21.900.000 TL
- Projenin toplam maliyeti 14.454.220 TL olarak hesaplandı.
Yatırımın Karlılık Oranı
Yatırımın Karlılık Oranı = (Ortalama Kar / Sabit Yatırım Tutarı) x 100
Yatırımın Karlılık Oranı = (10.203.880 / 14.454.220) x 100
Yatırımın Karlılık Oranı = %70
